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臘味的四階段

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臘腸的質量好壞除了與臘腸的配料工藝有關系,更主要取決于臘腸的幹燥工藝。臘腸幹燥過程不僅要去除物料中的水份,使其達到成品標準含水量,還影響臘腸的色、味、形(外觀)等觀感的指標要求,與臘腸産品在今後一段時間的保質期內部發黴,不發酵,不變質也息息相關。

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等速幹燥階段

曆時5~6個小時,在物料裝入烤房後二小時內溫度快速升溫到60~65℃,不用排濕,目的是使新鮮的臘腸在2小時內達到內外溫度一致,升溫的過程也是調味料和肉在一個發酵的過程,可以控制肉不變色,不變味。預熱時間後,調節溫度至54~50℃,濕度在50~55%範圍內,濕熱空氣由排濕口自動排出,聚能設備回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發,色澤從進料的灰白色轉爲淺紅色。此階段爲轉色期。



減速幹燥階段

曆時15~18個小時的發色期和收縮定型期。發色期:溫度控制在52~54℃,時間爲4~6小時,濕度控制45%,臘腸逐漸從淺紅色轉爲鮮紅色,且腸衣開始收縮。爲了防止腸衣的表面形成硬殼,發色期後,要采用通風冷卻的辦法來處理。設備主機停止加熱,打開排濕口排除濕熱空氣,加入冷風進行冷風幹燥,這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降,有利于水分從臘腸內部向表面遷移。


收縮定型期:收縮定型期要持續11~12小時,在這個期間臘腸內部的水分量繼續減少,臘腸明顯收縮,外表出現凹凸不平的現象。

在收縮定型的中期,即開始收縮定型期5~6小時,采用半小時冷風冷卻方式,以環節表面水分蒸發和內部水分遷移的矛盾,至收縮定型結束完成。


快速幹燥階段

本階段幹燥速度決定因素是溫度,爲了強化幹燥速度,溫度升溫到60~62℃,烘幹時間控制在4~6個小時,相對濕度控制在38%左右,臘腸***終烘幹的濕度控制在17%以下